《植物学家的锅略大于银河系》史军电子书图书酷

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内容简介

一本让你越读越饿，越看越馋的植物书
技术时代最靠谱的入门级吃货指导手册
在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题：可以吃吗？好吃吗？怎么吃？！
彩色米的营养价值高吗？
除了白色的大米外，还有绿色的、紫色的、橙色的大米。这些大米的颜色通常是由一些色素引起的，比如绿色的叶绿素，紫色的花青素。客观来说，这些色素都有一定的生物活性。但是要发挥它们的作用，单吃两碗米饭是远远不够的。当然了，不同颜色大米的矿物质含量也可能有区别。比如黑米中的磷和钾的含量是普通稻米的2～3倍。但是，与其他食物比起来，有色米的营养就有些寒碜了，例如黑米（干重）的钾含量为256毫克／100克，土豆（鲜重）的含量则可以达到342毫克／100克。但考虑到大米在我们饮食结构中的比例日益降低，这种差别的影响非常小。如果你不是天天只有米饭一种食物，是感受不到其中营养成分的差别的。

怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米？
优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米，一般颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感，甚至会出现油泥

淘米会损失营养吗？
简单回答是，会！那还能洗吗？能！
这个主要是考虑到大米里面B族维生素（主要是维生素B1）。这些维生素是溶于水的，所以多洗很可能会让很多维生素流失，这是事实。不过，还有一个事实是，大米的维生素主要集中在外层，也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好，越漂亮，剩下的维生素B1就越少。所以，颗颗晶莹的大米上能有多少维生素呢？维生素B1的来源很多，花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶都富含维生素B1。只要是正常饮食，都不会缺维生素B1得脚气病的。

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）和过氧化物酶（peroxidase, POD）的活性都提高了，加快了变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。
如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真的不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

水煮笋里有石灰吗？
在处理真空包装的水煮笋里，我们会经常碰到一些白色物质，不过，这并不是传说中的石灰，这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。
为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH大多会控制在5.0～5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼，那就用白醋水（pH降低点）多泡一下，再用清水一冲就能清除了。

要解辣喝香油
吃到火爆的水煮鱼之后，喝了几杯冰水也不能拯救火烧火燎的舌头，这恐怕是每个人都会遇到的难题。于是大家开发出了多种解辣方法，比如喝牛奶、用牙膏刷牙等。不过，最有效的方法就是去喝点香油（花生油、豆油等植物油均可）。因为，辣椒素是脂溶性的，用水很难冲掉。但是，让辣椒素溶解在香油中，很容易就把舌头解放了

苦瓜的苦是良药吗
不可否认，像茶碱、咖啡因这样的苦味生物碱可以提供神经兴奋性，在夏天能给我们一个清醒的头脑。至于被热捧的苦瓜中的苦瓜甙等，其消暑作用就多少有点不靠谱了。这些苦味对于缓解热天的症状没有丝毫的用处，倒是有可能降低糖尿病人的血糖。
想想也是，作为防御物质的苦瓜素会让那些偷嘴的动物都血糖降低，然后在苦瓜藤下一坐不起，这算得上是妙招了。不过，苦瓜可替代不了降糖药。相关的研究人员也表示，大量食用苦瓜并不能达到针对性摄入降糖物质的目的，甚至还可能因其他物质摄入过量而产生副作用。
在另一些宣传中，苦瓜素变成了癌细胞的克星，所以苦瓜成了抗癌良药。不过，这些物质也会把人体的免疫系统“照顾”一下（产生抑制作用），这多少有点像治疗癌症的化疗手段的感觉。不仅如此，高剂量的苦瓜素还会抑制胚胎发育，影响正常的生育。要想吃苦瓜抗癌，恐怕比用它来降糖还要难实现。我们中国人喜好的，药补不如食补还真不适用！
可能还有朋友会说，即便没有啥药用价值，那用来消暑也算功效一件吧。遗憾的是，苦瓜连这点也做不到。一般来说，消暑食品的作用是快速补充水分和矿物质，以保持人体内的水分和电解质平衡。不过从矿物质等营养元素来看，苦瓜并没有什么特殊的地方，如果用它补充矿物质还不如喝绿豆汤来得直接。如果说要补水，那还不如啃上两块大西瓜呢！

简单区分染色紫菜
紫菜中藻红素也可以溶解在水里，所以它们的汤也可能是红色的。但是，藻红素不耐热，也不耐酸碱，所以不妨多煮一会儿，如果是真的紫菜，那就会变成无色的紫菜汤，而紫菜也变绿了。如果那锅汤怎么煮都是红色，那八成就是买到染色的假货了。

生姜保存秘籍
生姜的最佳保存条件是在10～13℃的避光环境。因为低于10℃，生姜就有可能因为冷害而腐烂变质，如果高于15℃，生姜又会发芽。
不过，姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质，实验显示，这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然烂姜确实不烂味儿，但是带来的风险却比变味儿要大得多。所以如果碰上已经腐烂的生姜还是扔掉吧。

如何识别劣质麻椒？
第一招，水泡，正常花椒浸出的水是浅褐色的，染色花椒的水是红的；第二招，手捏，优质花椒易碎，而劣质花椒很强韧；第三招，嘴尝，优质花椒的麻味很浓，而劣质花椒的麻味很淡。
花椒也是现磨的好
因为花椒中的酰胺会逐渐降解，所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中，酰胺降解尤其明显。所以，购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话，现磨现用是最好的。

蛋白质含量高的小麦粉比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；蛋白质含量低的小麦粉比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮儿。

加盐越多，面条越筋道吗？
在面团里加盐，可以让制成的面条口感更好，这是吃货必备的技巧。其原理主要是，盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过3％，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1斤面粉不要超过3勺盐（这已经够咸了）。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。

不同季节，莲藕的风味确实有很大的差别——夏藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；而冬藕沙粉软糯，适合炖煮，制作甜品——糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。这是因为，在春夏生长之时，莲藕处于活跃状态，糖类是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了。

你可能也有这样的经历，不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁，昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？
网络上流传着很多解释，“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，像猪肝、木耳之类的食物也会让汤变黑。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁。
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟它所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸，与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？
这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化成了被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。而且，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？
其实操作并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
但也还有好办法。除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。凉拌的时候，我们通常会在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，莲藕就能保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

藕粉确实有用。当年，老婆剖宫产后，两天都没有通气，也就无法进食。多方打听后，得知藕粉有特殊效用。于是，火速去超市购回藕粉，冲调食用之后，很快就通气了。后来偶然查询到，确实有藕粉促进术后通气的研究。至于通气原理，没有太多的论述。权当是个民间验方吧。
现在的纯藕粉很难找，动不动就是添加了桂圆、莲子、红枣之类的混合物。其实，要想尝新鲜藕粉也很简单。我们家在包莲菜饺子，或者炸莲菜丸子的时候，总会用纱布包住剁碎的莲藕，挤出其中的水分。将这些莲藕汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖，就成了纯天然的藕粉羹。

如何保存莲藕不变黑？
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

作者简介

史军，植物学博士，科学松鼠会成员。果壳阅读图书策划人，前《科学世界》杂志副主编。《新京报》、《南方都市报》、《中国国家地理》等多家报刊的专栏作者，科普畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一，Lonely Planet旅行丛书的译者之一。最大的爱好就是，用美食家的舌头品咂出植物学的味道。